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Dall'anno scorso, quando mi sono innamorato del cavolo, ho collezionato ricette che mettono in mostra la verdura come piatto principale. A tal fine, sono così felice di presentare Luisa Weiss che potresti conoscerla come la blogger Wednesday Chef, autrice di Classic German Baking o ricordare la sua meravigliosa guida a Berlino che condividerà la sua ricetta per Krautstrudel, o strudel di cavolo cappuccio


Dice Luisa:

Scegliere le ricette preferite da un libro di cucina che hai scritto tu stesso è un po' come scegliere un bambino preferito. Ma se mi giri il braccio, ammetto che questo strudel di cavoli è almeno tra i primi cinque. Immagina una crosta scoppiettante, friabile e sottilissima che racchiude fili setosi di cavolo saltato, pezzetti gommosi di pancetta e l'occasionale croccantezza salata di un seme di cumino, considerato nell'Europa centrale l'anima gemella dei cavoli. Capito quello che intendo?

Potresti non pensarci guardando l'elenco degli ingredienti, ma il Krautstrudel, come viene chiamato in tedesco, è un piatto sorprendentemente delicato. In Austria, una fetta di questo sarebbe considerata un pasto leggero, da consumare all'aperto con un bicchiere di vino bianco a fianco (anche se non posso fare a meno di pensarlo come un pasto invernale). La maggior parte delle persone pensa a mele, prugne o ciliegie quando si tratta di ripieni di strudel, ma anche gli strudel salati ripieni di purè di patate o funghi saltati sono tradizionali e una delle migliori scoperte che ho fatto mentre scrivevo la classica cottura tedesca .

Ora puoi assolutamente abbreviare la strada per un delizioso strudel, indipendentemente dal ripieno, con pasta fillo confezionata (nota anche come pasta yufka, a seconda della provenienza dei tuoi negozi di alimentari). Le istruzioni per questo sono di seguito. Ma lascia che ti esprima il mio caso: parte della gioia dello strudel fatto in casa è fare l'impasto da solo, un compito sorprendentemente calmante e, sì, semplice.

Quando ho iniziato a scrivere il mio libro di cucina, ero completamente intimidito dallo strudel. Un classico imponente della cucina austriaca, pensavo che solo le anziane in dirndl, che vivono in villaggi in cima alle montagne, con decenni di esperienza nella cottura, potessero rivendicare la padronanza di quegli strati incredibilmente sottili e croccanti. Come potrei mai imparare?

Ma la verità è che fare un perfetto impasto per lo strudel non è affatto difficile. (La glassa su una torta Sacher, beh, questa è un'altra storia.) È meno faticoso del lievito naturale, per una cosa, o di qualsiasi impasto con lievito, per un'altra. In effetti, definirei lo strudel il perfetto progetto di cottura facile ma impressionante per questa fase della nostra noia pandemica.

L'impasto è semplice come si ottiene: solo farina, olio, sale e acqua impastati insieme per 10 minuti fino a ottenere un impasto morbido e setoso. Mi piace pensarlo come un allenamento per la parte superiore del corpo e una pratica meditativa in uno! (Te l'avevo detto che era una pandemia perfetta.) Il lungo impasto produce un impasto meravigliosamente elastico, il che è importante, perché una volta che l'impasto riposa un po', deve essere arrotolato, tirato e allungato fino a quando non è così sottile da poter leggere un noto giornale attraverso di esso.

Questa è la parte più difficile, perché richiede un po' di pazienza e moxie per tirare e allungare l'impasto fino a raggiungere la giusta dimensione e spessore. Ma una volta che l'avrai imparato, e ciò accade rapidamente, ti prometto che andrai alle gare di strudel.

Krautstrudel (strudel di cavolo cappuccio)
Vedi la nota in fondo alla ricetta se hai intenzione di farlo con il phyllo acquistato in negozio.
Fa uno strudel lungo 16 pollici/40 cm
Serve da 4 a 6

Impasto
1 tazza meno 1 cucchiaio/150 grammi di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare
Pizzico di sale
3 cucchiai di olio di semi di girasole o altro olio vegetale neutro
1/3 tazza/80 ml di acqua fredda

Riempimento
2 cucchiai di olio d'oliva o olio vegetale
5 1/4 once/150 grammi di pancetta a lastra, tagliata a dadini
1 cipolla gialla grande, tagliata a dadini
1 cavolo cappuccio verde piccolo, sminuzzato
cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di cumino
Pepe nero appena macinato
1 oncia/50 grammi di burro non salato

Per prima cosa preparate l'impasto: in una piccola ciotola unire la farina e il sale. Versare l'olio nella miscela di farina, quindi aggiungere lentamente l'acqua, utilizzando il dito indice per mescolare. Mescolare fino a quando l'impasto non si sarà ben amalgamato, quindi versarlo su un piano di lavoro (potrebbe essere necessaria una leggera spolverata di farina, ma una volta iniziato a impastare non dovrebbe essere necessario aggiungerne altra). Impastare per 10 minuti (impostare una sveglia; il tempo passerà più velocemente di quanto pensi). Alla fine l'impasto dovrà risultare morbido, elastico e setoso al tatto. Formate una palla e adagiatela sul piano di lavoro. Capovolgere la ciotola sopra l'impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Mentre l'impasto riposa, preparate il ripieno. Metti l'olio in una padella capiente. Mettere a fuoco medio e aggiungere la pancetta e poi la cipolla. Fate rosolare per alcuni minuti, fino a quando la cipolla sarà traslucida. Aggiungere il cavolo cappuccio tritato e mescolare bene. Cuocete per 10 minuti, mescolando spesso. Verso fine cottura condire con sale, cumino e pepe nero a piacere. Spegnere il fuoco e mettere da parte.

Preriscaldare il forno a 400F/200C. Sciogliere il burro in un pentolino e mettere da parte.

Sul piano di lavoro, stendi un canovaccio pulito di cotone o lino che misuri almeno 24 x 32 pollici/60 x 80 cm. Cospargere leggermente la farina sopra l'asciugamano. Disporre l'impasto dello strudel al centro dello strofinaccio e stenderlo più volte in entrambe le direzioni con un mattarello affusolato. Quindi stringi le mani a pugni sciolti, mettile sotto l'impasto steso e inizia a stendere delicatamente l'impasto usando il dorso delle mani. Alternare tirando delicatamente l'impasto con le dita per continuare a stendere l'impasto in modo uniforme. Questo richiede pazienza e un po' di fiducia; non vuoi che l'impasto si strappi, ma devi allungare l'impasto con una certa assertività. In definitiva, l'impasto dovrebbe misurare circa 1624 pollici/4060 cm. Assicurati di tirare i bordi dell'impasto il più sottile possibile. L'impasto deve risultare uniformemente sottile.

Spennellare l'impasto dello strudel con un po' di burro fuso. Raschiare il cavolo cappuccio su un quarto dell'impasto dello strudel lungo il lato più lungo, lasciando un bordo di 3 cm ai bordi. Ripiegare delicatamente i lati dell'impasto per strudel sul ripieno, allungando leggermente se necessario, quindi tirare il bordo inferiore dell'impasto per strudel sul ripieno. Lavorando con cura, stendete lo strudel sull'impasto rimanente con l'aiuto di un asciugamano. Tirare l'estremità dell'impasto, diradando l'impasto man mano che si procede, e premerlo delicatamente contro lo strudel. Usando l'asciugamano come un'imbracatura, arrotolare delicatamente lo strudel sulla teglia. Potrebbe essere necessario un secondo set di mani per questo. Spennellate abbondantemente lo strudel con altro burro fuso.

Cuocere lo strudel per 15 minuti, poi togliere dal forno e spennellare generosamente con il burro fuso. Cuocere per altri 15 minuti, togliere e spennellare con il burro rimasto. Cuocere per altri 10 minuti. Lo strudel dovrà risultare friabile e dorato.

Sfornare e lasciare raffreddare per 5-10 minuti prima di servire. Tagliare a pezzi da 2 pollici/5 cm e servire. Lo strudel è il migliore il giorno in cui viene preparato, ma si conserva a temperatura ambiente per un giorno o due in più e può essere cotto in forno a 165°C.

Da Fare Con La Pasta Fillo

Faccio sempre la pasta per lo strudel da zero, ma se volete provare questa ricetta con la pasta fillo, ecco cosa farei: Per prima cosa, trovate della pasta fillo. Negli Stati Uniti, di solito viene venduto congelato. (Se riesci a trovare la pasta fillo fresca, yay!) In Germania, la pasta fillo fresca di solito si trova nei negozi di alimentari turchi, dove la sua pasta yufka etichettata. (Mi piace sempre vedere questa piccola intersezione culinaria dell'impero ottomano e austro-ungarico!) Scongelare la confezione, rimuovere tre fogli, quindi arrotolare nuovamente i fogli rimanenti e ricongelare o utilizzare in una ricetta separata. Sciogliere altri 3 cucchiai di burro. Metti un foglio di pasta fillo su un canovaccio da cucina. Spennellare sottilmente con un cucchiaio di burro fuso, quindi adagiarvi sopra la seconda sfoglia. Spennellare quel foglio con il secondo cucchiaio di burro, quindi posizionare l'ultimo foglio sopra e spennellare quello con il burro rimanente. Quindi procedi con il resto del passaggio 4. Per assicurarti che le sfoglie non si secchino, prepara il ripieno di cavolo cappuccio prima di iniziare a lavorare con la pasta fillo.


Grazie Luisa!

PS Una lettera d'amore al cavolo cappuccio e una torta perfetta per uno spuntino.