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Prima della pandemia, mi recavo a Brooklyn due volte a settimana per lavorare con la squadra della Cup of Jo

Non dovevo andare in ufficio. Joanna ha chiarito che potevo fare quello che volevo, potevo venire in pochi giorni alla settimana o, se non funzionava con il mio programma o con quello dei miei figli, potevo lavorare da casa. Ma quasi sempre prendevo il treno dei pendolari e la metropolitana 4 o 5 per raggiungere il quartier generale del CoJ. Volevo il cameratismo, volevo l'ispirazione e volevo l'hummus.

Non un hummus qualsiasi. In particolare l'hummus di Sahadis, il leggendario mercato mediorientale su Atlantic Avenue, a soli cinque minuti a piedi dall'ufficio di Cup of Jo. I miei figli mi scrivevano promemoria: non dimenticare quell'hummus! E ripiegare una borsa riutilizzabile nella mia borsa da lavoro solo per caricare abbastanza contenitori per durare per la settimana.

Vent'anni fa, prima di avere figli, vivevo nello stesso quartiere e sono stato incredibilmente viziato dal mio accesso ai sahadi e ai mercati vicini che fanno di Atlantic Avenue una destinazione per le specialità mediorientali. Il frigorifero del mio appartamento di Brooklyn al quarto piano era quasi sempre pieno di foglie d'uva ripiene, pita che era così calda e fresca che la borsa in cui arrivava era leggermente bagnata dalla condensa, contenitori di baba ghanoush, spinaci e torte di agnello e alcuni dei più spezie a buon prezzo e audacemente saporite che puoi immaginare. Ma è stato l'hummus dei Sahadis che è rimasto con me. Cremoso, setoso, senza un accenno di pastoso, e con il perfetto livello di limone e sale, ha alzato l'asticella. Quando ci siamo trasferiti in periferia, ricordo di aver detto a mio marito, mi sento benissimo per questa casa, solo che non so cosa farò con l'hummus.

Bene, sono passati 18 mesi da quando ho fatto il pendolare alla Cup of Jo, e anche se non sono ancora sicuro di come sostituire la parte del cameratismo di persona dell'equazione (mi manchi, squadra!), Ho una soluzione per l'hummus. A partire da questa settimana, una proprietaria sahadi di quarta generazione, Christine Sahadi Whelan, ha scritto un libro intitolato Sapori del sole: guida sahadista alla comprensione, all'acquisto e all'uso di ingredienti mediorientali. La pronipote del fondatore Sahadis, un'immigrata libanese, Christine ha scritto questo libro per far conoscere ai lettori e ai clienti i condimenti, le miscele di spezie e gli aromi essenziali che trasformano la cucina semplice e quotidiana, come il sommacco, il pepe di urfa, la melassa di melograno, i limoni conservati. Attualmente con le orecchie di cane: insalata di farro alla frutta, uova alla diavola con Dukkah, pollo in padella con zucca e sommacco, salmone Harissa arrosto lentamente. E questa versione audace e nuova per me del loro hummus, condito con spezie marocchine e limone conservato. Non so se creare il mio testamento avrà mai lo stesso sapore di uno che è arricchito dalla magia di Brooklyn, ma se ce n'è mai stato uno che si avvicinasse, è proprio questo.

Hummus con Spezie Marocchine e Conserve di Limone
Da Sapori del Sole di Christine Sahadi Whelan
Fa 2 tazze

Dice Christine: Alcuni anni fa, abbiamo deciso di offrire una degustazione di hummus a una fiera di strada nel nostro quartiere di Brooklyn Heights. Abbiamo allestito una postazione davanti al negozio con cinque nuove varietà che abbiamo creato appositamente per l'evento, chiedendo ai passanti di votare il loro preferito. Quando i risultati sono stati conteggiati, questa miscela impertinente ha vinto in modo schiacciante. Ora è un appuntamento fisso nella gastronomia e nel menu del bar. Immagino che troverà un posto permanente anche nella rotazione degli snack e delle feste.

2 tazze di ceci cotti, scolati, con il liquido da parte (vedi nota)
2 spicchi d'aglio
1/4 tazza di tahin
1/4 tazza di succo di limone fresco
1/2 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di scorza di limone conservata a dadini, più altro per guarnire, acquistato in negozio o fatto in casa
1/2 cucchiaino di ras el hanout, più altro per guarnire
Olio extravergine di oliva, per condire

Mettere i ceci in un frullatore o in un robot da cucina con 3 cucchiai del liquido messo da parte. Aggiungere l'aglio, la tahina, il succo di limone e il sale e frullare fino a ottenere un composto liscio. Verificare la consistenza; se troppo denso, aggiungere un altro cucchiaino del liquido di ceci messo da parte. Aggiungere la scorza di limone conservata e il ras el hanout e il purè. Assaggiate per condire e lasciate riposare, coperto, per 30 minuti circa per unire i sapori.

Servire con un filo d'olio e condito con la scorza di limone conservata tritata e una spolverata di ras el hanout. L'hummus si conserva in frigorifero in un contenitore coperto per 4 o 5 giorni.

Nota : se preferisci cucinare i tuoi ceci, inizia con 3/4 di tazza di ceci secchi. Per accelerare la cottura, puoi metterli a bagno in acqua per coprirli di 1 pollice per 2 o 3 ore. Per i pre-ammollati, portare l'acqua a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 25 minuti, o finché non saranno teneri. Per essiccare, aggiungere abbastanza acqua per coprire di 1 pollice, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, finché sono teneri. Quando li scoli, conserva almeno 1/4 di tazza del liquido di cottura.

PS Una prova di assaggio del sugo di pasta in vasetto e cosa mangiano i geni del cibo a pranzo.