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Anche nei miei giorni liberi, voglio solo cucinare, dice Caroline Schiff, la pasticcera di Gage & Tollner, una storica casa di ostriche e braciole a Brooklyn. Stavo parlando con mia madre e lei era tipo, per il Ringraziamento, sarai così stanco dal lavoro, cibi ben preparati. E io ero tipo, ASSOLUTAMENTE NON MI PORTERAI VIA QUESTO. Oggi, Caroline esce con il suo primo libro di cucina, The Sweet Side of Sourdough, ispirato dal suo (e da tutti?) hobby pandemico. Eravamo entusiasti di parlare con lei di Baked Alaska, dei suoi capelli che sfidavano la gravità e di una parte sorprendentemente difficile del lavoro

Qual è stato il tuo primo lavoro in un ristorante?
Al The Good Fork di Brooklyn nel 2008. Ero un cuoco di linea, ma avevo un debole per i dolci e volevo essere un pasticcere stravagante. Lo chef/proprietario Sohui Kim ha detto, se vuoi fare la pasticceria, devi entrare in una cucina che ha un programma di pasticceria e un pasticcere e farti strada. Mi ha spinto a farlo, e poi sono stato morso da questo insetto. Ora sono un pasticcere professionista da, oh mio dio, almeno 13 anni.

Cosa c'è di difficile nel tuo lavoro che le persone potrebbero non aspettarsi?
È *incredibilmente* fisico. Il mio lavoro è il mio allenamento; Sono in piedi tutto il giorno, a sollevare le cose. I membri del mio team sono sempre come, coinvolgi il tuo core! Di notte, lo sento nel mio corpo.

Nella sua recensione di Gage & Tollner, Pete Wells del New York Times ha scritto: Ci sono panini Parker House, unti nel burro e così morbidi che vorresti allungarti e dormirci sopra se non fossero serviti bollenti.
Sì! Prepariamo i panini Parker House ogni giorno. Il servizio di pane è probabilmente la cosa più laboriosa che facciamo. Spero sempre che le persone sappiano che quando un piatto costa una certa cifra, non stavano cercando di portare qualcuno a fare un giro. C'è amore e lavoro coinvolti, dall'inizio alla fine.

Raccontaci del tuo Baked Alaska! Sembra incredibile.
Dal primo giorno a Gage & Tollner, ero tipo, DEVE esserci un'Alaska al forno. È questo opulento dessert di epoca vittoriana, che richiede tre giorni per essere preparato. Sforniamo tre gusti di gelato artigianale all'amarena, menta fresca e cioccolato fondente e devono riposare negli stampi per una notte. Sformarli e affettarli, quindi ricoprire il tutto con la meringa francese montata fresca al momento. Poi lo bruciamo. Volevo che fosse questa creazione stravagante e di grandi dimensioni; e quando arriva il tuo tavolo, penseresti, Wow, questo è selvaggio .

Nei ristoranti, mi chiedo sempre se i pasticceri si stressano se le persone finiscono per essere troppo sazi per il dessert.
Alla Gage & Tollner, in realtà ciò non accade. Hai proiezioni per qualsiasi percentuale di persone ordinerà il dessert, ma quelle proiezioni sono state spazzate via dall'acqua.

Perché pensi che lo sia?
La gente qui vede il pasto come uno spettacolo e non te ne andrai prima del terzo atto. È così FANTASTICO poter fare i dessert qui. Quando avevo sei anni perdevo la testa passando davanti a una panetteria o una gelateria; Vorrei poter tornare indietro e dire a me stesso, Ehi, lo farai per vivere.

A proposito di creazioni, parlaci dei tuoi fantastici capelli.
I miei capelli sono sempre stati grandi. Ce l'ha anche mia madre. Ho capito come ammucchiarlo in cima alla mia testa con uno di quegli artigli giganti e lo avvolgo in sciarpe in cucina. Mi piace che sia qualcosa per cui le persone mi conoscono.

Lo indossi sempre ammucchiato?
Per il matrimonio dei miei fratelli, uno stilista mi ha dato uno sfogo, ed ero come un cane quando li porti dal toelettatore, e loro FREAK OUT. Tornai subito a casa in metropolitana e mi feci una doccia.

Quali prodotti di bellezza sono sempre nel tuo bagno?
Mi metto la crema solare colorata ogni singolo giorno. Se mi sto travestendo, il mio obiettivo è l'eyeliner nero e il mascara nero. Sto ancora comprando lo stesso che ho comprato al liceo, il classico drugstore Maybelline.

E la cura della pelle?
Lavorando in cucina, concludo la giornata con un velo di farina sul viso. Quindi, una volta alla settimana, esfoglio con Fresh Sugar Polish per togliere la farina dai pori!

Cos'altro ti fa stare bene?
Non mi tolgo mai la mia collana di bat mitzvah, che è la stella di David. È stato sul mio corpo per la maggior parte della mia vita.

Congratulazioni per il tuo nuovo libro, The Sweet Side of Sourdough, che esce oggi.
Il mio bambino pandemico! Il ricettario rivela tutte le cose dolci che puoi fare con il lievito madre.

Cosa ti ha ispirato a scrivere sul lievito madre?
Gage & Tollner avrebbe dovuto aprire il 15 marzo 2020. Quando abbiamo dovuto sbattere bruscamente i freni, ho pensato, non posso lasciare che l'antipasto di lievito naturale dei ristoranti muoia, quindi lo porterò a casa per un paio di settimane. Quindi, sto facendo il pane a casa, ma sto perdendo la testa perché puoi mangiare solo così tanto pane. Stavo pensando, cos'altro posso fare con questo lievito madre?

Ooh, cos'altro ti è venuto in mente?
Ho iniziato ad aggiungerlo all'impasto di torte e torte. Poi è arrivato il babka, panini appiccicosi, ciambelle, biscotti con pezzi di doppio cioccolato, brownies ai fichi. Ogni ricetta è qualcosa su cui ho lavorato in un periodo molto buio per tutti, ed era un modo per nutrire le persone. Potrei mandare un messaggio agli amici e dire: passa e ti lancio una focaccia o ti ho infilato dei biscotti nella cassetta della posta . Lascerei i biscotti al piano di sotto e manderò un messaggio ai vicini dicendo che erano sul termosifone nell'atrio.

Questo è casuale, ma sono curioso: cosa ne pensi di The Great British Baking Show? Mia sorella dottore odia la maggior parte degli spettacoli medici.
I programmi di cucina stranamente mi danno una strana ansia. Sono tipo, non lo stai cuocendo abbastanza a lungo! Preferisco guardare The Office perché non potrebbe essere più diverso dal mio mondo.

Nella tua carriera, c'è mai stato un momento in cui ti sei sentito senza speranza ma hai continuato comunque?
Assolutamente. Quando lavori per raggiungere un obiettivo, può essere un ottovolante emotivo. Alcuni mesi, avrei lavorato come freelance e non avrei guadagnato soldi e mi sarei sentito un fallimento totale e avrei pensato: cosa sto facendo? Cosa c'è di sbagliato in me? Prendo il panico, non troverò mai più un lavoro. Quei momenti in cui inizi a girare a spirale.

In ristoranti come Gage & Tollner, cosa possono fare i commensali per mostrare apprezzamento per il pasticcere?
Il feedback positivo significa il mondo. Quando qualcuno mi dice che adorano la mia torta al cocco, sono morto. Deceduto. Se un commensale dice che vorrebbe incontrarmi, vado sempre a salutarlo. Adoro uscire nella sala da pranzo e vedere tutti impegnati in una conversazione e passare i loro momenti. Onestamente, sono appena al settimo cielo.

Grazie mille, Carolina!

PS Più uniformi di bellezza, tra cui uno scrittore di commedie e un genio dei libri di cucina.

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