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Claire Saffitz, autrice del nuovo splendido libro Dessert Person, è scettica nei confronti delle persone che dicono che non mi piacciono i dolci

È convinta che non abbiano trovato i dessert giusti. Allo stesso modo, quelle persone che dicono che sono un cuoco, non un fornaio come, ehm, davvero la tua? Niente del genere. Chi pensa che la creatività passi in secondo piano rispetto alla precisione è, infatti, il cliente perfetto per il suo nuovo libro, che mira a rendere noi fornai fiduciosi e improvvisati.

Quello che amo così tanto di Dessert Person è ciò che ho amato così tanto del suo popolarissimo programma YouTube Bon Apptit Gourmet Makes , in cui Saffitz, un pasticcere esperto, ha tentato di ricreare cibi iconici acquistati in negozio come tater tots, Mentos, Butterfingers, Hot Tasche e Kremes Krispy. (Da allora ha lasciato lo spettacolo e la compagnia, per solidarietà con i colleghi del BIPOC dopo che le loro richieste di una retribuzione più equa non sono state soddisfatte.) È allo stesso tempo incredibilmente poco intimidatoria e anche maniacalmente ossessiva nel fare le cose esattamente per bene.

Inoltre quello che amo: le ricette. Holy moly, è il giusto mix tra il confortante familiare (torta al latticello al cioccolato, crostata al limone Meyer, biscotti con gocce di cioccolato) che sai solo essere il loro meglio; e l'innovativo e stimolante (Torta di ricotta con marmellata di kumquat, Blondies salati di Halvah, Brownies al malto) che sono di livello superiore nel miglior modo possibile.

Vuole anche farci sapere esattamente in cosa ci stavamo cacciando. Questa matrice traccia tutte le ricette nei libri su due assi, impegno di tempo totale e livello di difficoltà. (Quanto amiamo un'infografica?) Mi piace che presuppone che possiamo essere diversi tipi di fornai in giorni diversi. Per prima cosa, nel quadrante in basso a destra, ci sono i Malted Forever Brownies (ricetta sotto), così chiamati perché una volta atterrata su questa ricetta, ha deciso che sarebbe stato l'unico capannone fatto per sempre.

Brownies al malto per sempre
Il latte in polvere maltato è disponibile nella maggior parte dei negozi di alimentari (cerca il marchio Garofano). Se non riesci a trovarlo, puoi sostituire il cioccolato al latte con 170 g di palline di latte maltato tritate grossolanamente.
Fa 16 Brownies

Tempo attivo: 35 minuti | Tempo totale: 1 ora, più il tempo di raffreddamento

Burro per la padella
tazza di cacao in polvere con processo olandese (0,7 once / 20 g)
5 once (142 g) di cioccolato semidolce (preferibilmente dal 64 al 68% di cacao), tritato grossolanamente
6 cucchiai di burro non salato (85 g), tagliato a pezzi
tazza di olio neutro, come verdura o semi d'uva (2 once / 56 g)
tazza di zucchero semolato (3,5 once / 100 g)
zucchero di canna scuro confezionato in tazza (3,5 once / 100 g)
1 uovo grande (50 g)
2 tuorli d'uovo grandi (32 g)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
tazza di farina per tutti gli usi (3,5 once / 100 g)
2 cucchiai di latte in polvere maltato** (18 g) (opzionale)
1 cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal (0,11 once / 3 g)
6 once (170 g) di cioccolato al latte, tritato grossolanamente (1 tazza)

Preriscaldare il forno e preparare la teglia: disporre una griglia al centro e preriscaldare il forno a 350F. Foderate una teglia da 8 pollici con 2 fogli di carta stagnola, incrociandoli uno sopra l'altro e premendo la carta stagnola negli angoli e sui lati. Imburrare leggermente la carta stagnola e mettere da parte.

Sbocciare il cacao: in una grande ciotola resistente al calore, sbatti il ​​cacao in polvere e una tazza di acqua bollente (4 once / 113 g) fino a ottenere un composto liscio (questo farà risaltare il sapore del cacao).

Sciogliere il cioccolato, il burro e l'olio: aggiungere il cioccolato semidolce, il burro e l'olio nella ciotola con la miscela di cacao e metterla su una casseruola media riempita con circa 1 pollice di acqua bollente (non bollente) (assicurarsi che il fondo di la ciotola non tocca l'acqua). Scaldare il composto delicatamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cioccolato e il burro non si sono sciolti e il composto è liscio. Togliete la ciotola dal fuoco e lasciate raffreddare finché non sarà tiepida.

Aggiungere gli zuccheri e l'uovo: sbattere lo zucchero semolato e di canna nella miscela di cioccolato. Sembrerà granuloso e potresti vedere che parte del grasso inizia a separarsi dal resto della miscela, il che è normale. Aggiungere l'uovo intero, i tuorli e la vaniglia e sbattere energicamente fino a quando il composto non torna insieme e appare molto denso, liscio e lucido.

Aggiungere gli ingredienti secchi: aggiungere la farina, il latte maltato in polvere (se utilizzato) e il sale e sbattere lentamente fino a quando tutto è amalgamato, quindi sbattere più energicamente fino a quando la pastella è molto densa, ben 45 secondi.

Incorporate il cioccolato e infornate: aggiungete il cioccolato al latte alla pastella e amalgamate con una spatola flessibile per distribuirlo. Raschiare l'impasto nella padella preparata, stendendolo in uno strato uniforme fino agli angoli. Cospargere di sale a fiocchi sopra la pastella prima della cottura se sei una persona da dessert salata.

Cuocere i brownies fino a quando la superficie è lucida e gonfia e il centro è asciutto al tatto ma ancora morbido quando viene premuto, da 25 a 30 minuti.

Raffreddare, raffreddare e tagliare: lasciare raffreddare i brownies nella padella finché non sono più caldi, circa 1 ora, quindi conservare in frigorifero fino a quando il fondo della padella non si sente freddo, circa 1 ora in più (questo si traduce in una consistenza più mastica). Usa le estremità della carta stagnola per sollevare i brownies dalla padella e trasferirli su un tagliere. Tagliate i brownies in 16 quadrati.

* Usa una padella di vetro se è l'unica che hai, ma nota che ciò influenzerà il modo in cui i brownies cuociono. Il vetro impiega più tempo del metallo per riscaldarsi e raffreddarsi, il che significa che i brownies continueranno a cuocere una volta sfornati e probabilmente supereranno quel segno di cottura media. Per evitare una possibile cottura eccessiva, ridurre la temperatura del forno di 25F e tenere d'occhio.

PS Nove libri di cucina che si guadagnano da vivere e il miglior mix di brownie in scatola.