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Salire al bancone del Saxelby Cheesemongers a Manhattan è come appendere a casa di amici. Sei accolto con un sorriso, nutrito il tuo peso in campioni e tentato da panini alla griglia. Anche le etichette sono amichevoli, una descrizione scritta a mano di un chvre recita, Questo piccolo bambino è dove si trova. Quindi, per il nostro mese sugli esperti del settore, abbiamo parlato con Anne Saxelby di com'è davvero essere un formaggio (e l'unico formaggio da mangiare in questo momento)

1. Va bene cambiare percorso professionale.
Mi sono laureato alla New York University con una laurea in belle arti, ma mi sono ritrovato senza timone. Ho ottenuto stage in diverse gallerie e musei, ma non riuscivo a considerarmi un artista professionista. Non riuscivo a immaginare di riuscire a convincere le persone che avrebbero dovuto spendere soldi per i miei dipinti. Poi, dato che avevo passato anni nel commercio al dettaglio e amavo il cibo, in particolare il formaggio, ho pensato, fammi vedere se potevo trovare un lavoro presso il negozio di formaggi Murrays nel West Village . È così che ne saprei di più. Andrei da lì.

2. Tuttavia, ha insistito.
Ma Murrays Cheese non mi ha dato l'ora del giorno! Ho capito che non ero il tipico candidato per una posizione di formaggio; il loro personale aveva una laurea in cucina e la mia unica esperienza culinaria è stata lavorare in una gelateria quando avevo 14 anni. Ma ho continuato a tornare indietro. E ritorno. Alla fine, hanno ceduto e mi hanno dato un lavoro al loro sportello. L'ho amato davvero. Dopodiché, ho trascorso sei mesi vivendo e facendo il tirocinio in un piccolo caseificio con 40 mucche. Ho disegnato una connessione tra l'arte e il formaggio prendendo il latte fresco e trasformandolo in un formaggio è stato come iniziare con una tela bianca e finire con un dipinto. Ma con il formaggio, almeno per me, non c'era il fattore lanugine. Le persone possono assaggiarlo e decidere se gli piace, non c'è spazio per spiegarlo.

3. È bello essere diversi.
Lavorare in fattoria mi ha fatto capire quanto fosse buono il formaggio locale tutto intorno a me. All'epoca, altri negozi avevano solide selezioni internazionali, ma volevo un negozio minuscolo per celebrare tutti i grandi produttori domestici. Quando ho aperto il mio negozio nel 2006, ho pensato di provare l'idea. Volevo raccontare le storie delle persone che gestivano le fattorie e perché lo facevano. Volevo anche creare uno spazio non troppo serio per gustare il formaggio.

4. Potresti essere seduto sul logo aziendale perfetto.
All'inizio avevo uno zaino da trekking gigante. Lo imballerei pieno di ordini all'ingrosso e li consegnerei sulla mia bici. Era inefficiente, ma sono diventato bravo. Più tardi, quando stavo lavorando con un designer al mio logo, le prime versioni non mi andavano bene. Erano carini con una mucca o un latte ma non proprio bene. Mi è capitato di menzionare il mio ciclismo al designer e mi ha inviato il logo che usiamo oggi.

5. Non esiste troppo formaggio.
Una volta, un ragazzo è venuto il giorno del suo compleanno e ha ordinato un quarto di libbra di ogni singolo formaggio che avevamo in magazzino. Quindi, abbiamo tagliato, prezzato e confezionato singolarmente ogni pezzo. Ho la sensazione che lo abbia preparato per un anno abbastanza buono.

6. I migliori piatti di formaggio sono semplici.
La cosa più importante, ovviamente, è scegliere i sapori che ti piaceranno. Ma dopo, la mia regola generale è quella di scegliere da tre a cinque tipi, iniziando con quelli più giovani e più miti e procedendo fino a sapori più forti e intensi. Ad esempio, prendi un formaggio di capra fresco, poi un formaggio a pasta dura, poi un blu puzzolente e poi un jolly per completare il tutto. E non complicare eccessivamente gli abbinamenti. Se hai marmellata, miele e noci, puoi chiamarlo un giorno.

7. La primavera è tempo di capre.
È la stagione del formaggio di capra in questo momento! In questi giorni, un morso di formaggio di capra fresco sa di primavera. È rinfrescante e un po' aspro. È l'equivalente di trovare rabarbaro maturo o asparagi al mercato degli agricoltori.

8. Per un formaggio grigliato killer, il burro è tutto.
La chiave è un buon burro salato . Il pizzico di sale in più aggiunge un calcio. Per il pane, usiamo una pagnotta da pullman. La crosta diventa croccante, ma la parte centrale rimane spugnosa e morbida, la combinazione perfetta.

Grazie mille, Anna!

PS Il formaggio ti fa sballare e come creare un piatto di formaggi.